La ciencia lo viene advirtiendo desde hace años y la Organización Mundial de la Salud lo ha repetido de forma reiterada: la carne roja y/o procesada es susceptible de producir cáncer. Principalmente del aparato digestivo: esófago, estómago, faringe, páncreas, vesical, próstata, colon y rectal. El riesgo se potencia con la adición a las carnes de conservantes (generalmente nitritos y nitratos: E 249, E-250, E-251, E-252) para asegurar la protección anti bacteriana y determinadas propiedades organolépticas (color, sabor, textura y aroma) y por la exposición de la misma a elevadas temperaturas.Se entiende por carnes rojas las de vaca, cerdo, cordero, caballo y cabra. Y por carne procesada a toda aquella que haya pasado por algún tipo de procesamiento como salazón, curado, ahumado, fermentación, procesos de enlatado, envasado, preparación en salsas, conservas, etc.

No obstante, es importante saber que la OMS clasifica las carnes procesadas como “carcinogénicas” y las carnes rojas como “probablemente carcinógenas”.

Pero si, como sugiere el título del artículo, la sustancia que puede producir distintos tipos de cáncer son las “nitrosaminas”, ¿dónde están y cómo se producen? Intentar comprenderlo nos ayudará a cambiar nuestros hábitos alimenticios. Los nitritos que han sido añadidos a la carne se transforman en nitrosaminas cuando reaccionan con una amina secundaria (de las proteínas) y en presencia de jugos gástricos: ácido clorhídrico, fundamentalmente. Esta reacción química se acelera y se ve favorecida cuando la carne se cocina a altas temperaturas (brasa o sartén).

Es importante aclarar que los nitratos son compuestos presentes en muchos productos vegetales sin que supongan problemas de salud, pero usados como aditivos naturales (E-251 y E-252) pueden transformarse en nitritos en nuestro organismo y estos últimos, como hemos explicado, en nitrosaminas, con los consabidos riesgos.

De hecho, según un estudio que realizó la OCU

https://www.ocu.org/alimentacion/seguridad-alimentaria/noticias/aditivos-en-productos-carnicos

con 48 productos cárnicos procesados (chorizos, fuets, jamones cocidos, beicon, salchichas, patés y jamones curados) pudo comprobarse que en los 22 que no llevaban nitratos ni nitritos no presentaban diferencias higiénicas o bacteriológicas que justificaran su uso, lo que supone añadir riesgos innecesarios para los consumidores, solo por razones comerciales de color y apariencia.

La información aportada debería excluir de nuestra dieta las carnes rojas y/o procesadas, pero si no lo hiciéramos deberíamos seguir al menos algunas recomendaciones:

Reducir drásticamente el consumo de dichas carnes.

Asegurarse de su procedencia ecológica y, en cualquier caso, la inexistencia en la misma de nitritos y nitratos.

Incrementar el consumo de verduras y frutas de temporada, a poder ser ecológicas. Algo que se convierte en imprescindible para nuestra salud porque la vitamina C nos protege de los efectos cancerígenos al impedir que los nitritos se unan a esa amina secundaria y formen las peligrosas transaminas.

Hacer ejercicio porque ayuda a la evacuación intestinal y, en consecuencia, al permanecer menos tiempo en los intestinos hay menor tiempo de contacto con la materia fecal.

No guardar ni recalentar los alimentos porque eleva el riesgo de formación de nitrosaminas. Evite exponer la carne a la llama o la sartén. El mayor beneficio que puede obtenerse de parrillas y sartenes es no usarlas.

https://www.cancer.gov/espanol/cancer/causas-prevencion/riesgo/dieta/hoja-informativa-carne-cocinada

La eliminación de las carnes rojas y procesadas aportan también beneficios para los animales (al poner en cuestión las megagranjas) y para el medio ambiente, por la reducción de emisiones de CO2. Conocerlo nos empodera porque si LA INFORMACIÓN ES PODER, LA ECOLOGÍA ES VIDA!